El riesgo en la actividad de un participante en un negocio, como es el del aceite de oliva, es la probabilidad de perder dinero como resultado de la actividad productora, transformadora y comercial que se realiza. En particular, el riesgo que intenta cubrir un Mercado de Futuros es el riesgo de precio, es decir la probabilidad de perder dinero porque el precio de mercado de un bien cambie adversamente.

En este punto, casi todos los participantes de cualquier sector pueden recordar algún momento en su actividad en el que el precio de la mercadería subió o bajó y ello supuso un quebranto en sus cuentas de resultados. En el mundo del aceite de oliva, el agricultor o cooperativista pierde dinero (o lo deja de ganar) cuando el precio del aceite cae, mientras que el refinador, envasador y distribuidor pierden dinero (o lo dejan de ganar) cuando el precio del aceite sube.

Ejemplo : supongamos por un momento que estamos en noviembre y hemos "limpiado" la campaña, afrontando la nueva sin aceite en los tanques y con los libros en blanco. Un agricultor o cooperativista puede contemplar el precio entonces y pensar: "si mi cosecha son 100.000 kg y el precio está hoy a 1,92 Euros, por cada peseta que suba el precio por kilogramo de aquí al fin de la campaña, cuando venda, ganaré 600 Euros más, pero si cae, ganaré 600 Euros menos". El agricultor se hará entonces una idea de cuánto puede oscilar el precio del aceite de noviembre a marzo (por ejemplo, "entre 1,80 y 2,10") y tendrá una aproximación de cuánto de su beneficio está aún "en el aire". Supongamos que el agricultor sabe que vendiendo por debajo de 1,86 pierde dinero porque no cubre sus costes, y cree que tal y como está el mercado esto es posible. Este agricultor reflexiona "si tuviera en mi mano la cosecha del año hoy la vendería inmediatamente".

En ese momento, un refinador puede estar pensando "tengo la planta esperando procesar 2.000.000 de kg de la nueva campaña en febrero; el kg está hoy a 1,92 pero por cada céntimo de Euro que suba el precio del aceite de aquí a marzo, la partida me va a costar 20.000 Euros más". Acto seguido contabiliza los costes de la planta y reflexiona "a partir de 2,04 Euros no cubro costes y pierdo dinero". El refinador no tiene una opinión formada acerca de lo que va a pasar con el precio del aceite de noviembre a febrero, pero sabe que no se puede permitir ese riesgo, y lamenta "si en marzo pudiera comprar los dos millones de kilos al precio de hoy…".

Esta es la esencia del riesgo en la actividad empresarial: factores externos que influyen sobre los beneficios de los participantes. En el caso que nos ocupa, el factor externo son las fuertes oscilaciones del precio del aceite de oliva en origen. Tales oscilaciones responden a la naturaleza misma de la oferta y la demanda y pueden ser tan incontrolables para el participante individual como la lluvia o el granizo, pero hay una diferencia: existe la posibilidad, no de eliminar estas oscilaciones, sino de cubrirse contra ellas.

¿A qué llamamos "cubrirse"? A buscar el modo de que si el precio cambia y tengo que vender más barato o comprar más caro, se posea un instrumento que compense las pérdidas (o menores beneficios) ocasionadas.

La cobertura está presente en muchas facetas mundanas: las pólizas de seguros son coberturas para nuestros riesgos personales, porque son "inversiones" que se revalorizan si sufrimos determinada circunstancia. Y en el mundo de los negocios, podemos pensar en un vendedor de gasóleo para calefacción que diversifique su negocio abriendo también una heladería pensando en cubrir el riesgo de vender menos combustible en un año cálido o en verano. En general, cuando tenemos una exposición a un riesgo determinado, la prudencia aconseja buscar algún instrumento que se revalorice si acontece lo peor.

La cobertura contra el riesgo de precio es la esencia de los Mercados de Futuros y opciones. Es muy importante comprender esto desde el primer momento porque evita habituales concepciones erróneas: un Mercado de Futuros no es un marco comercializador en competencia con el mercado "real", y tampoco es un centro de especulación ajena a un sector de la economía real. Es simplemente el entorno donde acuden los que tienen riesgos y se quieren desprender de ellos, traspasándolo a otro participante que tiene el riesgo contrario, o a un inversor que esté dispuesto a asumirlo pensando que se va a beneficiar de ello.