El aceite de oliva es una industria milenaria. De su origen, en realidad, se sabe poco: se cree que el olivo en forma salvaje apareció en alguna parte de la cuenca mediterránea hacia el 12.000 AC. Los primeros en cultivarlo fueron probablemente los sirios o los minoicos entre el 3500 AC y el 2500 AC. Los minoicos llamaron al fruto del olivo elaiwa, que los griegos clásicos adoptaron como elaia, llamando elaion al aceite extraído del fruto del olivo. En latín, elaia y elaion se transformaron en olea u oliva y oleum.

Se cree que los modos de cultivar la aceituna y extraer aceite fueron introducidos en la península ibérica por comerciantes griegos y fenicios hacia el siglo VI AC. La palabra española aceite viene sin embargo del árabe az-zait que a su vez deriva del hebreo zait.

Desde la época de griegos y romanos el ciclo del aceite ha comenzado en el árbol, el olivo, cuya fruta, la aceituna, aparece en verano y madura junto con los fríos del invierno, a finales de noviembre. Tradicionalmente se han usado varas de madera o caña y redes o telas para sacudir suavemente las ramas del árbol y recoger el fruto en un proceso que lleva hasta marzo. Hoy por hoy las varas van siendo sustituídas por vibradores y recolectores mecánicos.

Tras el transporte del fruto a la almazara, molino o fábrica de aceite, se procede al lavado de la aceituna para retirar ramas y hojas. A partir de ahí las aceitunas se muelen para obtener una pasta de aceituna. De aquí se pasa a la presión; tradicionalmente, se repartían capas de pasta batida bajo prensas hidráulicas, para luego separar por diferentes densidades el aceite de oliva, alpechín y orujo (que tras una transformación posterior dará lugar al aceite de orujo). En la actualidad la tecnología y la regulación han facilitado la optimización de estos procesos, usando decanters o centrifugadoras de tres fases y más recientemente de dos fases que permiten una separación más eficaz de los diferentes productos de la aceituna prensada.

Concentrémonos en el aceite: tras el filtrado el producto se analiza, y aquellos aceites que cumplen determinados requisitos organolépticos y analíticos son envasados y distribuídos directamente como aceite de oliva virgen. Los aceites que no cumplen estos requisitos pasan a plantas de refino donde los maestros aceiteros corrigen los atributos defectuosos y los mezclan cuidadosamente con aceite de oliva virgen para su posterior envasado y distribución. El ciclo del aceite lo cierran los productos derivados del aceite (orujillo) que pueden ser utilizados como combustible y fuente de energía que realimente la fábrica o almazara.

El aceite de oliva tiene usos fundamentalmente gastronómicos, donde es emblema de la dieta mediterránea. Muy resistente a altas temperaturas (unos 180º C de límite), resulta idóneo para freír o para su uso directo en multitud de recetas; al ser el zumo de la aceituna (es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo) conserva todo su sabor afrutado, antioxidantes (vitaminas E, K) y polifenoles, y la investigación médica ha resaltado sus efectos beneficiosos, al menos en comparación con el consumo de aceites de semillas, en especial en cuanto se refiere al riesgo de disfunciones digestivas y cardiovasculares.