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| Alcuza: |
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| Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite. |
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| Almazara: |
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| Explotación donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva. |
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| Alpechín: |
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| Agua residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. |
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| Arbequino: |
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| Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Esta variedad proporciona aceites de color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado. |
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| Capacho: |
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| Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla. |
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| Caracteres Organolépticos: |
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| Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor… |
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| Cata: |
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| Degustación de aceite de oliva realizada por un panel de expertos, para detectar sus características organolépticas y puntuar su calidad. |
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| Catador: |
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| Persona que estima con los órganos de sus sentidos las características organolépticas del aceite de oliva. |
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| Cornicabra: |
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| Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, con notas de manzana. |
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| Decantación: |
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| Proceso de separación del aceite de los alpechines por diferencia de densidad. |
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| Empeltre: |
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| Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño. |
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| Envero: |
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| Color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado. |
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| Escaza: |
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| Cazo grande que se empleaba en el molino para echar el agua hirviendo. |
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| Farga: |
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| Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona. |
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| Hojiblanca: |
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| Variedad de aceite de la provincia de Málaga, de color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final. |
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| Lechín: |
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| Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada. |
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| Lipogénesis: |
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| Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto. |
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| Ordeño: |
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| Recolección manual de las aceitunas directamente del árbol. |
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| Orujillo: |
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| Materia sólida residual, resultante de la extracción de aceite de orujo. |
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| Orujo: |
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| Pasta residual de aceituna, resultante de la elaboración del aceite de oliva, que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada. |
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| Picual: |
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| Variedad de aceituna que predomina en Jaén y cultivada en gran parte de Andalucía. Aceite de color oro viejo, lechoso, de sabor especialmente fragante y ligeramente frutado. |
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| Picudo: |
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| Variedad de aceite típico de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor. |
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| Trujal: |
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| Depósito generalmente subterráneo, donde se almacena el aceite en condiciones óptimas de aislamiento. |
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| Varear: |
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| Agitar las ramas del olivo con varas largas, con la finalidad de desprender el fruto del árbol. |
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